Marocco

Marocco nel piatto

Grazie alla doppia componente berbera e araba, e all’interazione con altre culture e nazioni nei secoli, la cucina marocchina è estremamente varia e caratterizzata dall’accostamento – spesso contrastante – di sapori diversi, che vanno dal dolce al salato.

Sovrano della cucina marocchina è il cous cous, che le donne preparano in maniera tradizionale ponendo la farina di semola (macinata a grana grossa) in un contenitore a base piatta e bordi svasati, con un po’ di acqua salata. Con movimenti circolari dei polpastrelli si fa assorbire l’acqua alla semola. Dopo aver riposato, il cous cous è pronto per essere cucinato nella cuscussiera, composta da una casseruola (kedra), dove viene preparato il brodo (di carne, pesce o verdura) e da una parte superiore conica, forata (kaskas) dove viene messo a cuocere a vapore il cous cous. La specialità viene servita in un grande vassoio, da dove i commensali si servono direttamente con un cucchiaio.

Piatti tipici sono il tajine, nelle varianti mqualli (pollo con limone e olive), kefta (polpette e pomodori) e mrouzia (agnello con prugne e mandorle), la pastilla (bstalh), un pasticcio di carne di piccione, originario della Spagna islamica, la harira, una zuppa tradizionale berbera a base di pomodori, cipolle, zafferano e coriandolo, legumi ed erbe aromatiche e i merguez, salsicce di carne bovina o ovina. I contorni di accompagnamento sono le insalate taktouka, a base di peperoni verdi arrosto e pomodori, zaalouk, con melanzane e pomodori, e bakoula, a base di malva.

Il Marocco è molto ricco di varie spezie, che contribuiscono a dare alle pietanze il caratteristico delizioso profumo. Tra queste il cumino, la curcuma, lo zafferano, la cannella e la paprika.

La regionalità si apprezza particolarmente nelle zone della costa, dove è possibile trovare sia i crostacei (astice, aragosta e gamberoni), sia altri tipi di pesce, in particolare il pesce azzurro.

Mandorle e miele sono alla base della tradizione dolciaria marocchina, come le kaab el ghazal (“corna di gazzella”), biscotti con un morbido ripieno di pasta di mandorle, aromatizzati con cannella ed estratto di fiori d’arancio, o la pastilla au lait, sfogliata con crema di latte e mandorle tritate. Un dolce molto goloso è l’amlou, una crema alle mandorle e olio di argan, estratto dai semi della pianta di Argania spinosa, nativa nella zona meridionale del Marocco.

La chiusura del pasto, ma anche una pausa rilassante, avviene in genere con il tè caldo alla menta, digestivo e rinfrescante, bevanda nazionale del Marocco, servito in bicchierini finemente decorati.

Pillole di storia

Parte in antico del territorio della Mauretania, una regione dell’Africa settentrionale fortemente influenzata dai punici di Cartagine, l’area dell’attuale Marocco divenne, nel 42 a.C., la provincia romana della Mauretania Tingitana, della quale facevano parte le città ancora oggi conservate: Volubilis, Sala Colonia (Chella), Iulia Valentia Banasa, Thamisuda e Tingis (Tangeri). Nel 429 d.C. giunsero in Nordafrica, dalla penisola iberica, i Vandali, sconfitti nel 533 dal grande generale bizantino Belisario, nel corso della Guerra greco-gotica.

L’islamizzazione dell’area del Marocco iniziò nel 632, con la conquista da parte di ʿUqba ibn Nāfiʿ, leggendario condottiero arabo che sottomise tutta l’Africa del nord e fondò nel 670 la città e la Grande Moschea di Kairouan (al-Qayrawan) in Tunisia. Da quell’anno in poi si avvicendarono sull’attuale Marocco diverse dinastie islamiche, l’ultima delle quali è quella attualmente regnante. Nel 788 salì al potere per la prima volta una dinastia araba sciita, quella degli Idrisidi, che rimase al potere fino al 984 e che diffuse l’islam tra le popolazioni berbere. Sotto gli Idrisidi venne fondata Fès, importante centro culturale, religioso e commerciale.

Dal X al XVI secolo la storia del Marocco è strettamente legata al califfato di Cordova, che governò sulla penisola iberica araba (al-Andalus) e su parte del Maghreb dal 929 al 1031. Alla morte dell’ultimo califfo di Cordova, Hisham III ibn Muhammad (1031), i territori del califfato si smembrarono in tanti piccoli emirati indipendenti (taifa) fino a quando, con l’avvento in Maghreb della dinastia berbera degli Almoravidi, essi furono annessi all’impero almoravide. Protagonista dell’impresa fu Yūsuf ibn Tāshfīn, primo sovrano almoravide, che fondò Marrakesh nel 1060 e, tra 1063 e 1082, operò per unificare il Marocco e l’Algeria occidentale. Nel 1086 fu chiamato dagli emiri arabi di al-Andalus contro Alfonso VI di Castiglia, che sconfisse a Sagrajas (Zallāqa). Tra 1090 e 1094 fu padrone di tutto al-Andalus, divenendo il grande nemico di Rodrigo Díaz de Bivar, meglio noto come El Cid, signore di Valencia. Nel 1097 Yūsuf ibn Tāshfīn ebbe nuovamente la meglio sulle truppe cristiane, e l’anno dopo tornò definitivamente a Marrakesh, per spegnersi nel 1106. I discendenti non riuscirono a calcare le sue orme, e con la conquista di Marrakesh del 1147 salì al potere un’altra dinastia di regnanti di origine berbera, gli Almohadi, il cui regno, che si estendeva su Marocco, Algeria, Tunisia, Libia e alcune regioni della Spagna e del Portogallo, durò fino al 1269. ʿAbd al-Muʾmin, morto nel 1163, Abu Ya’qub Yusuf I (1163-1184) e Abū Yūsuf Yaʿqūb al-Manṣūr (1184-1199) estesero la loro autorità a tutta la Spagna islamica, infliggendo nel 1195 una sconfitta ad Alfonso VIII di Castiglia, nella battaglia di Alarcos. Dopo la sconfitta di Las Navas de Tolosa (1212) da parte della lega cristiana, gli Almohadi iniziarono a perdere autorità, fino a che la nuova dinastia dei Merinidi prese il loro posto conquistando Marrakesh nel 1269. Nel XIV secolo i Merinidi tentarono nuovamente di estendere il loro dominio sulla penisola iberica, riuscendo a riconquistare Gibilterra e una parte dell’Andalusia (1333), ma furono fermati nell’assedio di Tarifa e dalla sconfitta subita, insieme al Sultano di Granada loro alleato, al rio Salado nel 1340, per opera delle truppe castigliane e portoghesi.

Approfittando della morte del sultano merinide, nel 1358 i regni cristiani della penisola iberica portarono la guerra in Maghreb, installandosi in alcune località della costa. Nemmeno la dinastia dei Wattasidi, succeduti ai Merinidi, riuscì a contrastare l’avanzata degli europei, tanto che nel 1497 Melilla cadde in mano spagnola. Solo nel 1541 l’esercito della dinastia dei Saʿdiani sconfisse i portoghesi ad Agadir, bloccandone l’espansione in Marocco, e nel 1554 succedettero ai Wattasidi. Ad al-Manṣūr nel 1578 i Saʿdiani sconfissero definitivamente i portoghesi, dando inizio a un periodo di pace e prosperità.

Si data agli anni intorno al 1660 la salita al potere la dinastia sunnita alawide, che ancor oggi regna in Marocco, ed è alla fine del XVIII secolo che le potenze europee (Spagna, Francia, Gran Bretagna e Germania) iniziano a gravare con i loro interessi sul Nordafrica.

Nel 1912, con il trattato di Fès, il sultano alawide riconobbe il protettorato francese del Marocco, che diventava a tutti gli effetti una colonia francese (con alcuni territori sotto il controllo diretto della Spagna: il Rif, Tarfaya e Ifni). La Francia impose sul Paese la propria amministrazione diretta, sul modello della vicina Algeria.

Al termine della Seconda guerra mondiale, il partito socialista Istiqlal, fondato nel 1943, chiese aiuto agli USA e al Regno Unito per la causa indipendentista contro la Francia, allora impegnata nelle crisi in Algeria e in Indocina. Nel marzo 1956 si giunse così al riconoscimento dell’indipendenza del Marocco, sotto il regno di Mohammed V (prima sultano poi, dal 1957, re).

Con il figlio di Mohammed V, Hassan II, venne approvata una nuova costituzione e nel 1963 si tennero le prime elezioni parlamentari, in contemporanea all’inizio delle ostilità con l’Algeria (la “Guerra della sabbia”). Sul fronte della politica interna, il sovrano attuò una dura repressione contro le opposizioni, purghe nell’esercito e politica nazionalista.

Nel 1999 ad Hassan II succedette il figlio e attuale regnante, Mohammed VI, la cui politica si volse fin da subito alla distensione sia nei confronti della popolazione che dell’Algeria. Nel 2001 venne creato l’Istituto Reale per la Cultura Berbera, fondamentale riconoscimento a una lingua, il berbero, parlato da circa il 40% della popolazione ma fino a quel momento assente nelle scuole (dove  usavano solo l’arabo e il francese).

A chi consigliamo il viaggio

Il Marocco offre tante tipologie di viaggio, dal relax nelle zone di mare al turismo attivo, dalla visita alle città d’arte all’esplorazione dei remoti villaggi sulle piste carovaniere del Sahara. La varietà di paesaggi del Maghreb è il miglior antidoto alla noia, e la rinomata cucina marocchina, con i suoi sapori e profumi, lascerà nel viaggiatore un’inarrestabile desiderio di tornare.

Consigli di lettura per viaggiatori in poltrona

• Muhammad Choukri, Soco Chico (Jouvence 1997)
• Elias Canetti, Le voci di Marrakech. Note di un viaggio (Adelphi, 2004)
• Muhammad Barrada, Il gioco dell’oblio (Mesogea 2009)
• Alessandra Bravin, Marrakech e dintorni: il fascino della città rossa (Polaris, 2010)
• Barbara Bertuzzi, Marrakech dietro le antiche porte. Viaggio curioso nella città dei riad (Polaris, 2011)
• Mohammed Al Achaari, L’arco e la farfalla (Fazi 2012)

Cinema del Marocco: film per viaggiatori cinefili

• Casablanca (Michael Curtiz, USA, 1942)
• Il pane nudo (Rachid Benhadj, Marocco-Algeria-Italia-Francia, 2005, dall’omonimo romanzo di Mohamed Choukri)
• Sophia (Meryem Benm’Barek-Aloïsi, Belgio, 2018)

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